KEFIR

DAVORKA I NJEN SVIJET
Neko je davno rekao da treba da se trudimo da umremo što mlađi - ali što je moguće kasnije. Sa sadašnjim znanjem o ulozi pravilne ishrane u zaštiti od bolesti, za savremenog čoveka to je sve manje san budućnosti, a sve više mogućnost koju sa nešto više truda zaista može i postići.
Savremenim nutricionistima je sve jasnije da je lekovita svojstva hrane čovek, zapravo, poznavao od davnina.
To se, pre svega, odnosi na hranu biljnog porekla, bilo da je u pitanju samoniklo ili kultivisano jestivo bilje. Gotovo da nema nijedne vrste žita, voća i povrća, koja - manje ili više - ne može na neki način da pomogne čoveku u očuvanju zdravlja ili lečenju od raznih bolesti.
Svakako, spisah zdravih namirnica se ovim ne iscršljuje, a da je tako pokušaćemo ilustrovati i primerom kefira. Sama reč kefir je tatarskog porekla, a označava kavkasko kiselo mleko, kiseljeno pomoću specijalnih gljivica. I zaista, već samo pominjanje ovog punovrednog napitka asocira na Kavkaz, gde se kefir puno koristi, pa se smatra da je i to razlog što je tamošnje stanovništvo pošteđeno mnogih bolesti i - dugovečno.

OAZA DUGOG ŽIVOTA

Područje oko planine Kavkaz, između Crnog mora i Kaspijskog jezera, prava je oaza dugog života. Reč je o prostoru gde se na nevelikoj površini nalaze visoki planinski vrhovi i pomorska letovališta, sa neobično puno sunčanih dana. Većina od oko pet hiljada tamošnjih stogodišnjaka živi u Dagestanu, na kaspijskoj strani Kavkaza, i u Gruziji, na crnomorskoj strani planine.
Za razliku od nekih drugih staništa dugovečnih ljudi, Kavkaz nije nepristupačan, pa samim tim ni tajnovit. Naprotiv, mnogo stranaca je posetilo Kavkaz, prošlo kroz njega i dobro ga opisalo. Podsetićemo ovom prilikom da su o Kavkazu pisali Puškin, Tolstoj, Čehov...
Mineralne vode Kavkaza su veoma bogate i zdrave, a najpoznatija među njima, 'Boržom', flašira se i prodaje širom sveta. Mnogi radoznalci uputili su se u unutrašnjost Kavkaza, upravo tamo gde žive famozni stogodišnjaci, ne bi li među njima otkrili 'čarobnu formulu' dugovečnosti. Teren je tu grub, a život težak. Malo je puteva i glavno prevozno sredstvo je - konj. Visoka brdska područja su teško prohodna. Ima mnogo koza i ovaca, a uzgajaju se posebno limun i čaj.
Mada je ovde život težak, ljudi žive opušteno, bez napetosti i stresa. Jedan 108-godišnji stanovnik ovog područja rekao je: 'Dostigao sam ove godine jer nikad nisam imao neprijatelja. jer nikad nisam pročitao nijednu knjigu i nisam imao nikakvih briga'. Isti istraživač zabeležio je i objašnjenje jedne 17-godišnje starice, koja je na pitanje zašto Amerikanci ne žive tako dugo kao ona, rekla: 'Zato što previše čitaju'. Druga je žena na isto pitanje odgovorila: 'Zato što se previše zabrinjavaju i stalno žele nešto što ne mogu dobiti'.
Na području Kavkaza ishrana se sastoji od mleka, kefira, sira, povrća (paradajz, luk, krastavac, kupus), voća (grožđe), ali i mesa, prvenstveno jarećeg i pilećeg. Stariji ljudi dnevno uzmu oko 1800 kalorija, što je znatno više od starih ljudi drugde u svetu! Međutim, sedamdeset odsto kalorija dolazi od povrća, a proteini najviše od mleka. Jede se jako malo masnoća. Krompir i hleb se, takođe, vrlo malo troše. Postoji, doduše, specijalni lokalni hleb, koji se najčešće jede topao, ali u unutrašnjosti, umesto hleba pravi se neka vrsta pogače.
Zanimljivo je da se sve što se jede - jako začini lukom, biberom i raznim umacima. Pri svakom obroku pije se crveno vino. U neobičnosti sa ovih prostora spada i to da ljudima kosa ne sedi, ne gube zube i potentni su do sedamdesete godine, dok žene imaju menstruaciju i u šezdesetim. Svi oni žive bez posebnih napetosti i u očekivanju da će biti dugovečni, radni su i ne znaju za penziju.

NAJDUGOVEČNIJI LJUDI KAVKAZA

Profesor G.E. Pitzkelauri, direktor gerontološkog instituta u Tbilisiju u Gruziji, zajedno sa svojim asistentom Delijem Džorbenaadzeom, proučio je 15.000 stanovnika Kavkaza starijih od 80 godina, među kojima je bilo i oko 700 stogodišnjaka. Najpoznatiji starac iz ovog područja bio je Širali Mislimov (slika levo), koji je umro 1973. godine u 168. godini života. Širalija su zvali 'baba' - dete, a rođen je u jednom planinskom selu u Azerbejdžanu 1805. godine, što je potvrđivala i njegova lična karta. Proučavanjem njegovog života utvrđeno je da je Širali bio 'otac' pet generacija i da je u trenutku smrti imao jednog pra-pra-pra-praunuka od četiri godine. Do svoje smrti radio je u voćnjaku kojeg je posadio još 1870. godine i živo se sećao bitaka iz Krimskog rata 1853. godine, čiji je bio učesnik. Iza sebe je ostavio udovicu staru 120 godina, s kojom se bio venčao 102 godine ranije.
Dugoveka je bila i Tsurba, starica koja je umrla sa 160 godina, s tim što je ona bila iz Dagestana. Tsurba je proslavila stogodišnjicu braka, ali poslednjih godina života nije bila zdrava kao Mislimov. Posle 140. godine je, naime, počela da naglo mršavi i nekako se smanjuje. Kada je umrla u 160. godinei, bila je visoka jedva metar, a spavala je i umrla u - dečjoj kolevci.

LEČENJE KEFIROM

Očigledno je da više faktora utiču na dugovečnost stanovnika Kavkaza (zanimljivo je da ovde ljudi ne upotrebljavaju reč 'star', već kažu 'mnogoveki'). Pa ipak, nema sumnje da je jedan od njih i prirodna, zdrava ishrana. I tako se vraćamo priči sa samog početka ovog teksta, kada smo rekli da je jedna od asocijacija na ove prostore i - kefir.
Kefir je mlečni napitak koji pripada porodici kiselo-mlečnih proizvoda. Proizvodi se tradicionalno na prostorima jugoistočne Evrope i severozapadne Azije, oko Crnog mora, posebno na Kavkazu. Pojedini lekari dugovečnost ljudi toga kraja povezuju sa redovnim uzimanjem kefira, to jest, njegovim blagotvornim delovanjem na mikrofloru crevnog trakta.
Ovaj napitak prijatnog ukusa, osim što je veoma hranljiv, sprečava gnjilenje u crevima, leči i produžava život. Kefir, takođe, može uspešno zameniti majčino mleko, a pomaže i kod velikog broja raznih bolesti. Uz to, kao što rekosmo, predstavlja i vrlo korisnu hranu, a može se koristiti za salate i umake. Veoma je lagan za probavu.
Kefir pomaže i kod ženskih bolesti, katara disajnih puteva, nekih hroničnih bolesti, upale creva, bubrega, mehura, želudačnih oboljenja, povraćanja kod trudnica... Evo koje su potrebne količine kefira za pojedine bolesti kod kojih se napitak pokazao delotvornim.

■ Kod bolesti želuca i creva uzimati pola litra kefira dnevno. Ako je u pitanju
kiselina, ona obično nestaje kroz nekoliko dana.
■ Kod zatvora, polalitra kefira piti pre spavanja, oko mesec dana.
■ U slučaju dijareje, prvih dana uzimati litar kefira starog 48 sati, a kad proliv
prestane, uzimati po pola litra.
■ U slučajevima anemije i rastvaranja krvi, preporučuje se svakodnevno uzimanje
litra kefira, a kod težih slučajeva i dva litra, tokom otprilike tri meseca.
■ U slučaju nesanice dnevna količina koja se uzima je jedan litar kefira.
■ Kod bolesti bubrega i žutice, kao i kod pojedinih unutrašnjih povreda
preporučuje se jedan litar kefira dnevno.
■ Kefir pomaže i kod ekcema, pri čemu se dnevno koristi oko pola litre. Obolela
mesta se mažu kefirom, ostavljaju preko noći, ujutro se operu, a zatim ponovo
namažu.
■ Kod katara bronhija pomaže upotreba pola litre kefira dnevno kroz duže vreme.
■ Kod skleroze se preporučuje litar kefira dnevno tokom nekoliko meseci.
■ Kod visokog krvnog pritiska potrebno je dnevno litar ovog napitka uzimati oko dva meseca.

Inače, praksa kaže da kefir star 12 sati deluje na varenje otvarajuće, dok kefir star 48 sati zatvara.

PRIPREMANJE KEFIRA

Kao što smo već rekli, kefir je mlečni proizvod koji nastaje usled delovanja gljivica - lactobacillus causacicus (slika levo) i torula kefir - na mleko. Ove gljivice - bakterije su, naime, sposobne da za 24 sata na temperaturi između 13 i 20 stepeni Celzijusa prokuvano mleko pretvore u kefir. Mleko, inače, može biti kravlje, ovčije ili kozije.
Za pripremanje napitka potrebno je nabaviti jednu posudu, najbolje od stakla, koja se može zatvoriti tako da ne propušta vazduh. Posuda se napuni prevrelim mlekom, pri čemu treba ostaviti nekoliko (1-4) centimetara praznog prostora na vrhu.
Zatim kašikom u posudu stavite i gljive, zatvorite posudu i ostavite je da stoji na temperaturi od 13 do 20 stepeni. Za litar mleka potrebna je gljiva veličine tri do četiri centimetra. Kada poraste, razdelite je i dajte nekome ko želi.
Posudu koju koristite za pripremanje kefira potrebno je redovno dobro isprati. Gljivice se takođe mogu po upotrebi lagano oprati, u mlakoj vodi, da bi se odmah zatim stavile u mleko. Napomenućemo još jednom: 12 sati star kefir deluje otvarajuće na varenje, dok onaj od 48 sati zatvara creva.
I šta još reći na kraju, osim onog neizbežnog: Dobro došli u svet zdravlja - sa blagim ukusom Kavkaza!